LA SAPONINA

Las saponinas se encuentran en muchas especies de las plantas, por ej. Espinaca, espárrago, alfalfa y frejol soya. El contenido de las saponinas varía entre 0.1 y 5 %. El pericarpio del grano de quinua contiene saponinas, lo que le da un sabor amargo y deben ser eliminadas para que el grano pueda ser consumido. Las saponinas se caracterizan, además de su sabor amargo, por la formación de espuma en soluciones acuosas. Forman espumas estables en concentraciones muy bajas, 0.1 %, y por eso tienen aplicaciones en bebidas, shampoo, jabones etc.

Químicamente, las saponinas son glucósidos que por hidrólisis liberan una o más unidades de azúcares y aglicones libres de azúcares, las sapogeninas. Las sapogeninas pueden tener una estructura esteroidal o triterpenoide. Las saponinas de quinua son de estructura triterpenoide. La principal sapogenina es el ácido oleanólico (Burnouf-Radosevitch,1984). Dini et al. (2000) demostraron varias saponinas, algunas de las cuales no habían sido aisladas antes en la quinua. Encontraron cuatro sapogeninas, acidos oleanólico, fitolacagénico y espergulagénico, y hederagenina.

Las saponinas bajan la tensión superficial, poseen propiedades emulsificantes y tienen efecto hemolizante en los glóbulos rojos. Son tóxicas para animales de sangre fría. Su actividad hemolítica y antilipémica y su capacidad de bajar los niveles de colesterol en el suero son una de sus características más importantes. No se han encontrado efectos negativos de las saponinas en la digestibilidad de las proteínas.

La quinua puede ser clasificada de acuerdo a la concentración de saponinas como: dulce (libre de saponinas o contenido menor de 0.11 % de saponinas libres en base a peso fresco) o amarga (más de 0.11 % de saponinas) (Koziol, 1990).