EXCELENTE!!!

GRANO DE ORO

sábado, 22 de diciembre de 2012

LA SAPONINA


Las saponinas se encuentran en muchas especies de las plantas, por ej. Espinaca, espárrago, alfalfa y frejol soya. El contenido de las saponinas varía entre 0.1 y 5 %. El pericarpio del grano de quinua contiene saponinas, lo que le da un sabor amargo y deben ser eliminadas para que el grano pueda ser consumido. Las saponinas se caracterizan, además de su sabor amargo, por la formación de espuma en soluciones acuosas. Forman espumas estables en concentraciones muy bajas, 0.1 %, y por eso tienen aplicaciones en bebidas, shampoo, jabones etc.
Químicamente, las saponinas son glucósidos que por hidrólisis liberan una o más unidades de azúcares y aglicones libres de azúcares, las sapogeninas. Las sapogeninas pueden tener una estructura esteroidal o triterpenoide. Las saponinas de quinua son de estructura triterpenoide. La principal sapogenina es el ácido oleanólico (Burnouf-Radosevitch,1984). Dini et al. (2000) demostraron varias saponinas, algunas de las cuales no habían sido aisladas antes en la quinua. Encontraron cuatro sapogeninas, acidos oleanólico, fitolacagénico y espergulagénico, y hederagenina.
Las saponinas bajan la tensión superficial, poseen propiedades emulsificantes y tienen efecto hemolizante en los glóbulos rojos. Son tóxicas para animales de sangre fría. Su actividad hemolítica y antilipémica y su capacidad de bajar los niveles de colesterol en el suero son una de sus características más importantes. No se han encontrado efectos negativos de las saponinas en la digestibilidad de las proteínas.
La quinua puede ser clasificada de acuerdo a la concentración de saponinas como: dulce (libre de saponinas o contenido menor de 0.11 % de saponinas libres en base a peso fresco) o amarga (más de 0.11 % de saponinas) (Koziol, 1990).

viernes, 21 de diciembre de 2012

PREPARACIÓN PARA EL CONSUMO

 

La quinua lleva un proceso de limpieza que requiere importancia por dos razones:
v  La primera, es el alto contenido de saponina que contiene que no siempre se quita totalmente en los procesos posteriores a la cosecha. La saponina es un glucósido muy amargo, que está también presente en la yerba mate, y como su nombre lo indica, similar al jabón, produce espuma en contacto con el agua. Quizás en una infusión como el mate, el sabor amargo no resulte desagradable pero, a la hora de almorzar, no es grato tenerlo presente. Por otro lado, no es una sustancia beneficiosa para el organismo.
v  La segunda razón es la presencia de pequeñas piedritas y arenas que vienen desde su cosecha. No creo que esté demás mencionar que todos los productos que se venden sueltos como cereales y legumbres, deben limpiarse como hacían las abuelas, extendiéndolos sobre una tela blanca y quitando manualmente piedras, y granos extraños, porque al no estar industrializados casi no hay mediadores que manipule en el grano entre quien lo cosecha y quien lo va a comer.
1.    Primer paso: Quitar las arenillas.
Cubriendo con abundante agua la quinua, se lo va agitando en forma de suave remolino. Es conveniente el remojo de unas horas. Colador de té en mano, se van pescando los granos que flotan y se los aparta.
A medida que se llegue a los últimos granos veremos el porqué de tan minucioso trabajo.
2.    Segundo paso: Quitarle la saponina.
A continuación, los granos deben ser lavados varias veces hasta que al frotarlos en el agua no se desprenda más espuma.
Terminados estos dos procesos, se dejan escurrir 15' los granos sobre un colador o lienzo y ya estará lista para ser cocida.
El contenido en saponinas de los granos de quinoa es el causante de su original sabor amargo y de su uso como jabón. Es necesario eliminar las saponinas para poder consumirlo.
Los métodos de eliminación pueden ser manuales (fricción con las manos y agua) o industriales (escarificación – lavado en seco – y método combinado – lavado en seco y húmedo).
En general, en forma eficiente con un nivel de de lluvias durante su crecimiento y desarrollo, y condiciones de sequedad, especialmente durante su maduración y cosecha.

miércoles, 19 de diciembre de 2012

RECETAS CON LA QUINUA - DERIVADOS


Entre los productos a base de Quinua que se fabrican se encuentran: compotas, hojuelas, pastas, barras de chocolate, expandido de quinua o maná, leche de Quinua10 y harina; a partir de esta última se elaboran productos como galletas, harinas fortificadas de otros cereales, pan, leche, sopas, guisos, postres y coladas.
Aquí algunas recetas de estos derivados:
A..     DULCES

PANQUEQUES DE QUINOA

INGREDIENTES
ü  1/2 Tazas de Quínoa pelada hervida
ü  2 Huevos batidos
ü  1 1/2 Taza de leche (aprox.)
ü  4 Cucharadas de azúcar
ü  1 Cucharada sopera de mantequilla
ü  2 Tazas de manzana rallada
ü  Miel de abejas, canela
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PREPARACIÓN
Mezclar la Quínoa, leche y huevos hasta formar una masa de consistencia líquida, pero espesa. Freír en aceite los pequeños panqueques. Puede servir con miel de abejas, mermelada o azúcar y canela.
Relleno de Fruta: Derretir el azúcar o miel para caramelo, agregar la mantequilla y dejar derretir. Agregar las manzanas ralladas y la canela en polvo, Cocinar. Rellenar los panqueques.


QUEQUE DE QUINOA
INGREDIENTES
ü   1 Taza de Quínoa pelada precocidad
ü   2 Tazas de harina blanca de trigo
ü   2 Tazas de leche
ü   1 1/2 Tazas de azúcar
ü   6 Huevos
ü   3 Cucharaditas de polvo de hornear
ü   100 Gramos de mantequilla o margarina
ü   Vainilla o canela a gusto
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PREPARACIÓN
Batir las yemas con el azúcar . Derretir la mantequilla o margarina, dejar enfriar. Agregar los huevos, azúcar y mezclar todo. Añadir la Quínoa precocidad. Cernir la harina de trigo. Agregar el batido anterior poco a poco, añadiendo toda la leche, batir bien toda la mezcla. Añadir el polvo de hornear, canela y/o vainilla, mezclar sin batir mucho. En un molde con aceite y harina, colocar la masa. Poner a horno medio aproximadamente 45 minutos.
GALLETAS DE QUINOA
INGREDIENTES
ü  1 Tazas de Quínoa Pelada precocidad
ü  1 Taza de azúcar
ü  2 Tazas de Avena
ü  machacada Avelup©
ü  1 Taza de harina de trigo
ü  1/8 kg de margarina
ü  2 cucharaditas de polvos de hornear
ü  2 huevos
ü  2 Tazas de Avena machacada Avelup©
ü  Linaza, nueces y pasas a gusto 
ü  Vainilla a gusto
PREPARACIÓN
Se derrite la margarina y se mezcla con el resto de los ingredientes en un bol. Se cubre la bandeja del horno con un poco de margarina y luego se ponen cucharadas de la masa sobre la bandeja del horno y se pone a hornear entre 15 a 20 minutos. Se retiran las galletas y se enfríen antes de servir.


B.   BEBIDAS
REFRESCO DE QUINUA



   Ingredientes :

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½ taza de quinua, limpia y lavada varias veces (para que no resulte amarga)
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1 ½ litro (6 tazas) de agua
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4 ramas de canela
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¼ de cucharadita de semillas de anís
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1 cucharadita de vainilla
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Azúcar al gusto
   Preparación:

Colocar en una olla la quinua bien lavada con el agua , la canela y el anís y llevar a hervir, a fuego fuerte, de 40 a 45 minutos hasta que la quinua reviente. Retirar la olla del fuego y colar la preparación en una jarra. Dejar enfriar y agregar 1 cucharadita de vainilla y azúcar al gusto.

        Rinde 1 litro

QUINUA SOUR (4 porciones)
Ingredientes:
§  1 tza. de agua de hojuelas de quinua cocinado
§   2 onzas de pisco puro
§  ¼ onz.. de jugo de limón
§  1 onz. de jarabe de goma
§  1 clara de huevo
§  50 g de azúcar blanca
§  5 cubos de hielo.

C.   PLATOS

Sopa Crema de Hojas de Quinua
INGREDIENTES
ü  30 hojas de quinua
ü  1/4 kilo de carne
ü  5 papas
ü  Sal al gusto

PREPARACION
1.    Cocer las papas y las hojas de quinua. Deshacerlas bien con un tenedor.
2. Con la carne y la sal, hacer un caldo en 8 tazas de agua.
3. Echar las papas y las hojas al caldo, haciendo hervir hasta que espese.
4. Servir con tajadas de pan frito o papas fritas.

Locro de Quinua
INGREDIENTES
ü  tazas de quinua limpia
ü  1/4 kg. de carne o charqui
ü  6 papas medianas
ü  6 chuños* remojados
ü  1 queso pequeño
ü  1 cebolla grande
ü  Aceite o manteca
ü  1 diente de ajo
ü  ají molido, comino, sal y pimienta
* el chuño es una papita que ha sido disecada por la diferencia
de temperatura entre el frío de la noche y el calor del día. Es
un alimento de larga duración, muy concentrado y apreciado.
PREPARACION
1. Cocer la quinua en 8 tazas de agua durante una hora.
2. Calentar aceite en una sartén y añadir la cebolla picada, el ajo y las especias.
3. Agregar la carne cortada en trozos pequeños, dorando todo.
4. Incorporar las papas cortadas, los chuños picados, sal y 3 tazas de agua, dejando cocinar durante 40'. 
( Pueden agregarse arvejas o habas frescas.)  
5. Agregar la quinua ya cocida, el quesito picado y dejar hervir unos minutos.

PURÉ DE QUINUA CON TROZOS DE QUESO
Una receta súper sencilla que reemplaza el clásico sabor de las papas amarillas por el consistente aroma de la quinua y sus complementos de siempre.

Ingredientes:
·         3/4 de kilo de quinua.
·         3 cucharadas de mantequilla.
·         1 chorro de leche.
·         Pimienta blanca al gusto.
·         Sal al gusto.
·         Queso fresco en cubos

Preparación:
·         cocina la quinua en agua (como lo harías normalmente) reserva el agua para preparar algún jugo o refresco especial. Toma el cereal y licúa hasta obtener una pasta en la que no queden grumos.
·         En una olla aparte, a fuego bajo hacer una base con mantequilla (hasta que esta se haya derretido) y enseguida agregar el licuado. Agregar sal, pimienta blanca y finalmente la leche en chorrito hasta que rompa el hervor. Bajar el fuego y reposar la preparación un rato antes de servir. Añade quesito fresco en cubos sobre cada plato.
·         Acompaña este plato con arroz blanco, una ensalada de verduras con aliño de limón y/o un trozo de carne de pollo, vaca o pescado.

martes, 18 de diciembre de 2012

NOTICIAS DE LA QUINUA


EVO MORALES será nombrado Embajador de la Quinua


El presidente Evo Morales Ayma será nombrado Embajador de la Quinua el lunes 11 de mayo en Roma, Italia, ciudad sede de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés).

Así lo confirmó el viceministro de Desarrollo Rural y Agropecuario, Víctor Hugo Vásquez, en un contacto con la red Patria Nueva.

“El día lunes 11 nuestro presidente del Estado Plurinacional, Evo Morales Ayma, será nombrado Embajador de la Quinua en Roma, en la sede de la Organización Mundial de Alimentos FAO”, señaló la autoridad gubernamental.

 
En criterio de Vásquez, este nombramiento a Morales realzará la imagen de Bolivia y será un incentivo tanto para la producción como el consumo del grano andino, uno de los alimentos más completos y nutritivos del mundo.

Añadió que en los últimos años la tendencia por el consumo de la quinua en los diferentes estratos sociales fue en aumento, lo que se constituye en una señal muy favorable porque se está generando mercado para el producto.

Según los datos oficiales, en Bolivia el consumo per cápita (por habitante al año) de quinua hasta hace tres años apenas llegaba a 0,30 kilogramos, es decir ni medio kilo. Sin embargo, en la actualidad este indicador aumentó a 1,11 kilogramos, significa que “hemos más que duplicado la demanda”, manifestó el viceministro Vásquez.

Con motivo de la declaratoria a 2013 como Año Internacional de la Quinua por parte de la FAO, el Gobierno determinó en 2012 que se ampliará la frontera agrícola del grano en 66,6 por ciento, para llegar a un total de 100 mil hectáreas. En 2011, la superficie cultivada fue de 60 mil hectáreas.

El cereal fue declarado como alimento estratégico en el marco de la Ley 144 de Revolución Productiva Comunitaria Agropecuaria, cuyo propósito es fortalecer la seguridad y soberanía alimentaria.

“Queremos ofrecer esta alimentación para el mundo, porque la quinua es una alternativa frente a la crisis alimentaria y los cambios climáticos”, apuntó.

La semana pasada, la ministra de Desarrollo Rural, Nemesia Achacollo, fue nombrada presidenta del Comité Internacional de la Quinua.

"El boom de exportación de la quinua peruana"


En los últimos dos años, los productores puneños son enamorados por los comerciantes que aspiran a comprar sus campañas de quinua al 100%. Antes recibían por un kilo menos de S/.2 y ahora sin problema alguno fijan el precio en S/.5. La demanda por este grano se explica en función a los precios que reciben los comerciantes en el exterior. En el 2009 una tonelada de quinua significó US$ 2.900 cuando otro producto cercano en valor nutricional, como es la soya, no llega ni a los US$ 400. Ni qué hablar de la quinua de colores: por la roja, destinada a la cocina gourmet, se paga US$ 5.000 por tonelada.
Fuente: ADEX

César Zorrilla, gerente general de Exportadora Agrícola Orgánica, ha encontrado su propio camino para captar más compras. Garantiza a los productores capacitación para así lograr el certificado de orgánico que varía según cada país de destino.

Zorrilla decidió incursionar en el rubro de las exportaciones, para lo cual compró en el 2007 la empresa que hoy gerencia. Esta facturaba US$ 1 millones, este año alcanzará los US$ 7 millones y el próximo los US$ 10 millones, de los cuales el 70% es por la venta de quinua. Su mejor aporte al sector es haber fabricado una máquina de selección óptica del grano para ofrecer un color uniforme, sin manchas.

Tanto la quinua como la kiwicha generan exportaciones por aproximadamente US$ 10 millones al país, pero es bueno saber que estas cifras vienen en ascenso.

Nutraceúticos
La quinua ha comenzado a ser industrializada por trasnacionales de alimentos, lo que genera una mayor demanda del producto. El primer mercado es EE.UU. donde los exportadores peruanos trabajan con distribuidores locales. Zorrilla conoce que su quinua es a su vez vendida a Kelloggs (que elabora hojuelas), a la panadería Arnold (acaba de lanzar su pan con granos andinos) o al supermercado de productos naturales Whole Foods. También en Alemania es adquirida por las tiendas Allos (ofrece cereales, barras energéticas).

En el último año ha recibido más pedidos en un 15% de Australia y Nueva Zelanda. En estos países, la quinua es explotada en el mercado de diabéticos y celíacos, debido a que esta libre de gluten.

La otra ventaja obtenida en el último año es que el principal exportador mundial, Bolivia, ha perdido sus preferencias arancelarias con Estados Unidos (ATPDEA), es decir que ahora paga aranceles y nosotros no. Rocío Boza, directora de comercio exterior de la Cámara de Comercio de Lima, resalta que Bolivia nos lleva aproximadamente 10 años posicionando su quinua en el mundo, la cual tiene un grano más grande y comercialmente es más vistosa.

Sin embargo, recalca que está comprobado que la peruana es más proteica. Por ello, en las ferias internacionales de alimentos, sobre todo en las orgánicas, la quinua llama siempre la atención, siendo el principal problema que no existe una oferta constante.



El 2013 podría ser declarado como Año Internacional de la Quinua


La asamblea de las Naciones para la Agricultura y la Alimentación (FAO) definirá en la asamblea de septiembre si declara el 2013 como Año Internacional de la Quinua.
La ministra de Desarrollo Rural y Tierras, Nemesia Acchacollo informó, luego de haber participado en la  conferencia mundial de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación  (FAO) que 130 países apoyan la propuesta para declarar el 2013 como año internacional de la quinua.

El Gobierno de Evo Morales, aprovechó la conferencia mundial de la FAO realizada en Italia para sugerir que el 2013 sea declarado como año internacional  de la quinua como una forma de hacer conocer el origen boliviano de la quinua  y  resaltar los valares nutritivos del grano de oro.

La propuesta surge después de haber conocido que un empresario chileno patentó la quinua como originaria de ese país, según medios chilenos, no se  patentó la quinua, sino una variedad de semilla transgénica del cereal, hasta 2016, del empresario Erick von Baer, padre de la ministra secretaria General del Gobierno de Sebastián Piñera.

La ministra dijo que la quinua se produce también en Perú, Chile, parte de Argentina, Canadá y España. Sostuvo que los productores de quinua realizarán una serie de exposiciones del grano de oro  a nivel internacional  para destacar los valores nutritivos y su calidad  ecológica.

Luego de la asamblea de la FAO, la ministra señaló que 130 países apoyan la medida de la declaración del año internacional y los países que se opusieron son Estados Unidos, Canadá y España.
Gastronomía, Estados Unidos, Mincetur, Quinua,  Cereales,  José Luis Silva