METODOLOGIA - QUINUA

CAPITULO I: INVESTIGACION DE MERCADO

1. EL PROBLEMA

1.1. Planteamiento del problema. 

Actualmente algunas de las personas en la provincia de chincha han adquirido la costumbre de limitarse a consumir los mismos productos, los más conocidos. En países en vías de desarrollo como Perú y Bolivia, donde existen altos índices de desnutrición infantil. La quinua puede ser considerada como una principal fuente proteica. La quinua es una planta alimenticia muy antigua reconocida desde las épocas precolombinas por su alto valor nutricional, quienes aprovecharon de un modo integral su valor nutritivo. De ahí la importancia para desarrollar su cultivo e industrialización para llegar a la población.

En la provincia de chincha el consumo es regular, pero su conocimiento sobre las propiedades especificas en casi nula a excepción de especialistas en el producto dejando pasar la oportunidad de prevenir algunas enfermedades y mejorar la salud, razón por la cual se realiza este presente estudio sobre la relación del conocimiento de las propiedades especificas y el consumo de este producto.

 1.2. Formulación Del Problema.

 ¿Cuál es la relación entre el conocimiento sobre  las propiedades que contiene la quinua y su consumo de este en la provincia de Chincha

2.OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

Lograr conocer si conocer las propiedades específicas de la quinua influye a la hora de consumirlo o comprarlo.

 2.2.  Objetivos Específicos

• Comunicar las distintas propiedades y beneficios de la quinua.
• Dar a conocer los derivados de la quinua para su consumo
• Impulsar una alimentación más nutritiva para la población de chincha.

    

   3. JUSTIFICACIÓN

      El presente trabajo de investigación que se lleva a cabo sobre la quinua se realiza para hacer conocer a la población de chincha la importancia del por qué y  para que consumir quinua, este grano que es muy nutritivo y que últimamente está teniendo una acogida en el extranjero y que hoy en día se esta agregando a los programas de alimentación propuestos por el estado.

   4. VARIABLES.

    VARIABLE INDIRECTA

    El consumo de quinua.

    VARIABLE DIRECTA

    Conocimiento de las propiedades especificas de la quinua.

    5. INDICADORES

    INDICADOR 1

Cantidad de consumo de quinua.

INDICADOR 2

Cantidad de conocimiento sobre las propiedades de la quinua.

 5. HIPOTESIS 

El lograr que las personas de la provincia de chincha tengan un conocimiento más profundo sobre los grandes beneficios que obtendrán de la quinua aumentara la frecuencia de consumo de este precioso grano de oro. 

CAPITULO II: MARCO REFERENCIAL

2.1. MARCO TEORICO

LA QUINUA

La quinua es una planta, herbácea de ciclo anual y perteneciente a la familia de los Chenopodiaces. Su tamaño varía desde 1 m a 3.5 m. según las diferentes variedades y ecotipos. (Rivera, 1995).

Es un grano alimenticio que se cultiva ampliamente en la región andina, desde Colombia hasta el norte de la Argentina para las condiciones de montañas de altura, aunque un eco tipo que se cultiva en Chile, se produce a nivel del mar. Domesticada por las culturas prehispánicas, se la utiliza en la alimentación desde por lo menos unos 3000 años. (Tapia, 1997).

Sus características botánicas la sitúan como una planta de tallo erguido, y según su tipo de ramificaciones pueden presentarse con un tallo principal y varias ramas laterales cortas características de la zona de altiplano o de ramas de igual tamaño, característico en los eco tipos que se cultivan en los valles interandinos. (Rivera, 1995)

La forma de sus hojas es muy variada y sus bordes son dentados pudiendo ser pronunciados o leves según las variedades. La coloración de estas varia de verde claro a verde oscuro, las que a su vez van transformando en amarillas, rojas o púrpuras según su estado de maduración. (Rivera, 1995)

Sus raíces son más o menos profundas pudiendo llegar desde 0.50 m. hasta más de 2 m. Posee una inflorescencia denominada panícula, de forma glomerulada, y pueden tener un aspecto laxo y compacto. Esta inflorescencia puede alcanzar hasta 0.70 m. de su tamaño y densidad depende en gran parte su rendimiento. (Rivera, 1995)

Las flores son pequeñas y pueden ser hermafrodita y femenino, lo que le permite una gran variación sexual según los diferentes eco tipos y variedades. (Rivera, 1995)

El fruto de la quinua es un aquenio, pequeño y presenta diferentes coloraciones. La capa externa que la cubre es de superficie rugosa y seca que se desprende con facilidad al ser puesta en contacto con agua caliente o ser hervida. En esta capa se almacenan la sustancia amarga denominada saponina, cuyo grado de amargor varía según los tipos de quinua. (Rivera, 1995)

En La figura N° 01 se observa fotos de cultivos de quinua en el departamento de Ayacucho.

NOMBRES COMUNES

La quinua recibe diferentes nombres en el área andina que varían entre localidades y de un país a otro, así como también recibe nombres fuera del área andina que varían con los diferentes idiomas. (Mújica, 1996).

En Perú: Quinua, Jiura, Quiuna; en Colombia: Quinua, Suba, Supha, Uba, Luba, Ubalá, Juba, Uca; en Ecuador: Quinua, Juba, Subacguque, Ubaque, Ubate; en Bolivia: Quinua, Jupha, Jiura; en Chile: Quinua, Quingua, Dahuie; en Argentina: Quinua, quiuna.

• Español: Quinua, Quinoa, Quingua, Triguillo, Trigo inca, Arrocillo, Arroz del Perú, Kinoa.

• Ingles: Quinoa, Quinua, Kinoa, Swet quinoa, Peruvian rice, Inca rice, Petty rice.

• Francés: Anserine quinoa, Riz de peruo, Petit riz de Peruo, Quinoa.

• Italiano: Quinua, Chinua.

• Portugués: Arroz miudo do Perú, Espinafre do Perú, quinoa.

• Alemán: Reisspinat, Peruanischer reisspinat, Reismelde, Reis-gerwacks, Inkaweizen.

• India: Vathu

• China: Han

• Quechua: Kiuna, Quinua, Parca.

• Aymara: Supha, Jopa, Jupha, Jauira, Aara, Ccallapi, Vocali, Jiura.

• Azteca: Huatzontle.

• Chibcha: Suba, Supha, Pasca.

CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA

Según Mújica (1993), la quinua está ubicada dentro de la sección Chenopodia y tiene la siguiente posición taxonómica:

Reino: Vegetal

División: Fanerógamas

Clase: Dicotiledóneas

Orden: Angiospermas

Familia: Chenopodiáceas

Género : Chenopodium

Sección : Chenopodia

Subsección : Cellulata

Especie : Chenopodium quinoa, Will

VARIEDADES Y CULTIVARES ACTUALMENTE UTILIZADOS

Actualmente existe gran cantidad de variedades y cultivares utilizados comercialmente en la producción de quinua. Entre estas tenemos principalmente de Perú, Bolivia, Ecuador, Argentina, Colombia, Chile, México, Holanda, Inglaterra y Dinamarca.

En el Perú, tenemos: Amarilla Maranganí, Kancolla, Blanca de Juli, Cheweca, Witulla, Salcedo-INIA, Quillahuaman-INIA, Camacani I, Camacani II, Huariponcho, Chullpi, Roja de Coporaque, Ayacuchana-INIA, Huancayo, Hualhuas, Mantaro, Huacataz, Huacariz, Rosada de Yanamango, Namora.

ZONAS DE CULTIVO

La quinua se cultiva bajo riego en los valles interandinos como Urubamba en el Cusco y en secano en las partes altas del valle de Mantaro y de las zonas altas en Ayacucho y Ancash.

En las zonas del altiplano los cultivos en secano tienen que soportar condiciones muy severas de temperaturas bajas y fuertes vientos. Algunos ecotipos se adaptan a estas inclemencias. (Rivera, 1995)

En Ayacucho las principales zonas de cultivo de quinua son las provincias de Cangallo, Huamanga (Vinchos), Huanta (Huamanguilla e Iguaín), La Mar (San Miguel) y Vilcas Huamán desde los 2556 msnm hasta los 3470 msnm; siendo la zona de Vilcas Huamán la mayor zona productora con casi el 80% de la producción total de quinua del departamento.

Dentro de las zonas de mayor producción en nuestro país se tienen a los departamentos de Puno, Ayacucho, Junín, Cusco, Apurímac y La Libertad

PROPIEDADES NUTRICIONALES

Esta especie constituye uno de los principales componentes de la dieta alimentaria de los pobladores de los andes, no tiene colesterol, no tiene grasas en el organismo, no engorda, es de fácil digestible y es un producto natural y ecológico. Desde el punto de vista nutricional, es la fuente natural de proteína vegetal económica, e alto valor nutritivo por la combinación de una mayor proporción de aminoácidos esenciales, el valor calórico es mayor que otros cereales, tanto en grano y en harina alcanza 350 Cal/100g, que lo caracteriza común alimento apropiado para zonas y épocas frías.

El grano de quinua contiene de 14 a 20% de proteínas, grasa 5.7 a 11.3% y fibra 2.7 a 4.2%, lo cual es mayor al del trigo de 8.5% de proteína, grasa 1.5%, y fibra 1.99%.

(Apaza, 2005). Además contiene fitoestrógenos, sustancias que previenen enfermedades crónicas como la osteoporosis, cáncer de mama, enfermedades del corazón y otras alteraciones femeninas por la falta de estrógenos durante la menopausia.

Existen alimentos con un alto contenido de proteínas, por ejemplo, la soya, el chocho, etc., pero la quinua supera a aquellos de consumo masivo como son: trigo, arroz, maíz, cebada y es comparable con algunos de origen animal: carne, leche, huevo, pescado.

Pero el verdadero valor de la quinua se encuentra en la calidad de la proteína, es decir, en la presencia de un buen balance de aminoácidos esenciales, como son: lisina, metionina y triptófano especialmente.

La cantidad de proteína puede variar entre 14 y 20%. Además posee excelentes cantidades de minerales como: calcio, hierro y fósforo y algunas vitaminas.

Las bondades peculiares del cultivo de la quinua están dadas por su alto valor nutricional.

El contenido de proteína de la quinua varía entre 13,81 y 21, .9% dependiendo de la variedad.

Debido al elevado contenido de aminoácidos esenciales de su proteína, la quinua es considerada

como el único alimento del reino vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales, que se encuentran extremadamente cerca de los estándares de nutrición humana establecidos por la FAO. Al respecto Risi (1993) acota que el balance de los aminoácidos esenciales de la proteína de la quinua es superior al trigo, cebada y soya, comparándose favorablemente con la proteína de la leche. Su composición del valor nutritivo de la quinua en comparación con la carne, el huevo, el queso y la leche se presenta en el Cuadro 1.

1. Composición y valor funcional

Para algunas poblaciones del mundo incluir proteínas de alta calidad en sus dietas constituye un problema, especialmente en aquellas que escasamente consumen proteína de origen animal y deben obtener proteínas de cereales, leguminosas y otros granos. Aun cuando el aporte energético de estos alimentos es adecuado, las concentraciones insuficientes de aminoácidos esenciales (AAE) pueden contribuir a aumentar la prevalencia de la desnutrición.

Una característica fundamental de la quinua es que el grano, las hojas y las inflorescencias son fuentes de proteínas de muy buena calidad. La calidad nutricional del grano es importante por su contenido y calidad proteínica, siendo rico en los aminoácidos lisina y azufrados, mientras que por ejemplo las proteínas de los cereales son deficientes en estos aminoácidos.

Sin embargo, a pesar de su buen contenido de nutrientes, las investigaciones realizadas concluyen que los aminoácidos de la proteína en la harina cruda y sin lavar no están del todo disponibles, porque contienen sustancias que interfieren con la utilización biológica de los nutrientes. Estas sustancias son los glucósidos denominados saponinas.

La quinua posee un alto porcentaje de fibra dietética total (FDT), lo cual la convierte en un alimento ideal que actúa como un depurador del cuerpo, logrando eliminar toxinas y residuos que puedan dañar el organismo. Produce sensación de saciedad. El cereal en general y la quinua en particular, tiene la propiedad de absorber agua y permanecer más tiempo en el estómago.

1.     Proteínas

La calidad nutricional de un producto depende tanto de la cantidad como de la calidad de sus nutrientes. La quinua según Bo (1991) y Morón (1999), citados por Jacobsen y Sherwood (2002) presenta el valor de 13,81 g/100 g de materia seca que, comparado con trigo Manitoba 16,0 g/100 g y Triticale 15,0 g/100 g, no tiene un alto contenido de proteínas.

En general, si se hace una comparación entre la composición de nutrientes de la quinua y los del trigo, arroz y maíz (que tradicionalmente se mencionan en la bibliografía como los granos de oro) se puede corroborar que los valores promedios que reportan para la quinua son superiores a los tres cereales en cuanto al contenido de proteína, grasa y ceniza (Rojas et al., 2010a).

La literatura en nutrición humana indica que sólo cuatro aminoácidos esenciales probablemente limiten la calidad de las dietas humanas mixtas. Estos aminoácidos son la lisina, la metionina, la treonina y el triptófano. Es así que si se compara el contenido de aminoácidos esenciales de la quinua con el trigo y arroz, se puede apreciar su gran ventaja nutritiva: por ejemplo, para el aminoácido lisina, la quinua tiene 5,6 gramos de aminoácido/ 16 gramos de nitrógeno, comparados con el arroz que tiene 3,2 y el trigo 2,8 (Repo–Carrasco,998).

En algunas zonas de producción los agricultores desamargan la quinua sometiendo el grano al calor y luego la lavan. Este proceso de tostado con calor seco es utilizado por algunas empresas para eliminar la cáscara que contiene saponinas (Tapia, 1997). Después del tostado los granos dela quinua adquieren una coloración marrón que es producto de la presencia de azúcares reductores que producen una reacción de Maillard. La lisina en esta forma no es biológicamente útil (pierde su valor nutricional).

Entre el 16 y el 20% del peso de una semilla de quinua lo constituyen proteínas de alto valor biológico, entre ellas todos los aminoácidos, incluidos los esenciales, es decir, los que el organismo es incapaz de fabricar y por tanto requiere ingerirlos con la alimentación. Los valores del contenido de aminoácidos en la proteína de los granos de quinua cubren los requerimientos de aminoácidos recomendados para niños en edad preescolar, escolar y adultos (FAO/OMS/UNU, 1985). No obstante, la importancia de las proteínas de la quinua radica en la calidad. Las proteínas de quinua son principalmente del tipo albúmina y globulina. Estas, tienen una composición balanceada de aminoácidos esenciales parecida a la composición aminoacídica de la caseína, la proteína de la leche. Se ha encontrado también que las hojas de quinua tienen alto contenido de proteínas de buena calidad. Además, las hojas son también ricas en vitaminas y minerales, especialmente en calcio, fósforo y hierro.

Cien gramos de quinua contienen casi el quíntuple de lisina, más del doble de isoleucina, metionina, fenilalanina, treonina y valina, y cantidades muy superiores de leucina (todos ellos aminoácidos esenciales junto con el triptófano) en comparación con 100 gramos de trigo. Además supera a éste –en algunos casos por el triple- en las cantidades de histidina, arginina, alanina y glicina además de contener aminoácidos no presentes en el trigo como la prolina, el ácido aspártico, el ácido glutámico, la cisteína, la serina y la tirosina (todos ellos aminoácidos no esenciales.

La excepcional riqueza en aminoácidos que tiene la quinua le confiere propiedades terapéuticas muy interesantes. Y ello porque la biodisponibilidad de la lisina de la quinua –el aminoácido esencial más abundante en sus semillas-, es muy alta mientras en el trigo, el arroz, la avena, el mijo o el sésamo es notablemente más bajo. Este aminoácido que mejora la función inmunitaria al colaborar en la formación de anticuerpos, favorece la función gástrica, colabora en la reparación celular, participa en el metabolismo de los ácidos grasos, ayuda al transporte y absorción del calcio e, incluso, parece retardar o impedir -junto con la vitamina C- las metástasis cancerosas, por mencionar sólo algunas de sus numerosas actividades terapéuticas.

En cuanto a la isoleucina, la leucina y la valina participan, juntos, en la producción de energía muscular, mejoran los trastornos neuromusculares, previenen el daño hepático y permiten mantener en equilibrio los niveles de azúcar en sangre, entre otras funciones. Por lo que respecta a la metionina se sabe que el hígado la utiliza para producir s-adenosi-metionina, una sustancia especialmente eficaz para tratar enfermedades hepáticas, depresión, osteoartritis, trastornos cerebrales, fibromialgia y fatiga crónica, entre otras dolencias. Además actúa como potente agente detoxificador que disminuye de forma considerable los niveles de metales pesados en el organismo y ejerce una importante protección frente a los radicales libres.

La quinua también contiene cantidades interesantes de fenilalanina (un estimulante cerebral y elemento principal de los neurotransmisores que promueven el estado de alerta y el alivio del dolor y de la depresión, entre otras funciones), de treonina (que interviene en las labores de desintoxicación del hígado, participa en la formación de colágeno y elastina, y facilita la absorción de otros nutrientes) y triptófano (precursor inmediato del neurotransmisor serotonina por lo que se utiliza con éxito en casos de depresión, estrés, ansiedad, insomnio y conducta compulsiva).

Por lo que respecta a los aminoácidos “no esenciales” la quinua contiene más del triple de histidina que el trigo, sustancia que sí es en cambio esencial en el caso de los bebés ya que el organismo no la puede sintetizar hasta ser adultos por lo que es muy recomendable que los niños la adquieran mediante la alimentación, especialmente en épocas de crecimiento. Además tiene una acción ligeramente antiinflamatoria y participa en el sistema de respuesta inmunitaria.

La arginina, por su parte, también es considerada un aminoácido casi esencial en la infancia, niñez y adolescencia ya que estimula la producción y liberación de la hormona de crecimiento, además de mejorar la actividad del timo y de los linfocitos T, participar en el crecimiento y reparación muscular, y ser un protector y detoxificador hepático. En cuanto a la alanina es fuente de energía para músculos, cerebro y sistema nervioso y la glicina actúa como un neurotransmisor tranquilizante en el cerebro y como regulador de la función motora. Además, la prolina – aminoácido que no contienen otros cereales como el trigo- participa en la reparación de las articulaciones, es necesaria para la cicatrización de lesiones y úlceras, parece ser eficaz para tratar los casos de impotencia y frigidez, es protector cardiovascular y se utiliza junto a la lisina y la vitamina C para impedir o limitar las metástasis cancerosas.

Tampoco es común en los cereales corrientes el ácido aspártico (que mejora la función hepática y es indispensable para el mantenimiento del sistema cardiovascular), el ácido glutámico (que participa en los procesos de producción de energía para el cerebro y en fenómenos tan importantes como el aprendizaje, la memorización y la plasticidad neuronal), la cisteína (protector hepático al unirse a los metales pesados para favorecer su eliminación además de destruir radicales libres y potenciar el sistema inmune), la serina (potente agente hidratante natural) y la tirosina (que tiene un importante efecto antiestrés y juega un papel fundamental en el alivio de la depresión y la ansiedad, entre otras funciones).

La digestibilidad de la proteína o biodisponibilidad (digestibilidad verdadera) de los aminoácidos de la quinua varía según la variedad y el tratamiento a que son sometidas. Estudios comparativos (FAO/OMS, 1991) usando el método de balance en ratas, clasificaron los valores de la digestibilidad verdadera de la proteína en tres rangos: digestibilidad alta de 93 a 100 % para los alimentos de origen animal y la proteína aislada de soya; digestibilidad intermedia con valores deN 86 a 92 % para el arroz pulido, trigo entero, harina de avena y harina de soya; y digestibilidad baja

de 70 a 85 % para diferentes tipos de leguminosas incluyendo frijoles, maíz y lentejas. De acuerdo

a esta clasificación, el grano de la quinua se encuentra en la tercera posición, es decir con baja digestibilidad (Ayala et al., 2004)

Con el propósito de introducir el concepto de diversidad genética en los estudios de valor nutritivo y agroindustrial de la quinua, la Fundación PROINPA a través de varios proyectos realizó estudios de la riqueza genética que posee el Banco Nacional de Germoplasma de Granos Andinos de Bolivia, con muestras de germoplasma que permiten cuantificar la variación genética respecto a estos caracteres y a partir de ahí promover su uso en función a las aptitudes intrínsecas de cada material genético. Es así que en el estudio de 555 accesiones de quinua se pudo observar que 469 accesiones tienen un contenido de proteína que varía de 12 a 16,9%, mientras que existe un grupo de 42 accesiones cuyo contenido fluctúa entre 17 a 18,9%. Este último grupo se constituye en una fuente importante de genes para impulsar el desarrollo de productos con altos contenidos de proteína.

2.     Grasas

Es importante recalcar la cantidad relativamente alta de aceite en la quinua, aspecto que ha sido muy poco estudiado, que la convierte en una fuente potencial para la extracción de aceite (Repo-Carrasco et al., 2001).

Estudios realizados en el Perú al determinar el contenido de ácidos grasos encontraron que el mayor porcentaje de ácidos grasos presentes en este aceite es el Omega 6 (ácido linoleico), siendo de 50,24% para quinua, valores muy similares a los encontrados en el aceite de germen de maíz, que tiene un rango de 45 a 65%.

El Omega 9 (ácido oleico) se encuentra en segundo lugar, siendo 26,04% para aceite de quinua. Los valores encontrados para el Omega 3 (ácido linolénico) son de 4,77%, seguido del ácido palmítico con 9,59%. Encontramos también ácidos grasos en pequeña proporción, como el ácido esteárico y el eicosapentaenoico. La composición de estos ácidos grasos es muy similar al aceite de germen de maíz.

Wood et al. (1993) encontraron que el 11% de los ácidos grasos totales de la quinua eran saturados, siendo el ácido palmítico el predominante. Los ácidos linoleico, oleico y alfa-linolénico eran los ácidos insaturados predominantes con concentraciones de 52,3, 23,0 y 8,1% de ácidos grasos totales, respectivamente. Ellos encontraron también aproximadamente 2% de ácido erúcico. Otros investigadores (Przybylski et al., 1994) encontraron que el ácido linoleico era el

principal ácido graso (56%) en la quinua, seguido por el ácido oleico (21,1%), el ácido palmítico (9,6%) y el ácido linolénico (6,7%). Según estos autores, el 11,5% de los ácidos grasos totales de la quinua son saturados.

La quinua ayuda a reducir el colesterol LDL (o colesterol malo) del organismo y elevar el colesterol HDL (o colesterol bueno) gracias a su contenido en ácidos grasos omega 3 y omega 6. En algunos casos el 82,71% de ácidos grasos en el aceite de quinua pertenece a ácidos grasos insaturados. En las últimas décadas los ácidos grasos insaturados han cobrado gran importancia por la actividad benéfica para el organismo que se les atribuye, al mantener la fluidez de los lípidos de las membranas.

En el estudio de 555 accesiones de la colección boliviana de quinua, se encontró que el contenido de grasa fluctuó entre 2,05 a 10,88% con un promedio de 6,39%. El rango superior de estos resultados es mayor al rango de 1,8 a 9,3% reportado por Bo (1991) y Morón (1999) citados por Jacoobsen y Sherwood (2002), quienes indican que el contenido de grasa de la quinua tiene un alto valor debido a su alto porcentaje de ácidos grasos insaturados. Estos valores del germoplasma de quinua son esperables en la obtención de aceites vegetales finos para el uso culinario y cosmético (Rojas et al., 2010).

3.     CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos de las semillas de quinua contienen entre un 58 y 68% de almidón y un 5% de azúcares, lo que la convierte en una fuente óptima de energía que se libera en el organismo de forma lenta por su importante cantidad de fibra (Llorente J.R., 2008).

El almidón es el carbohidrato más importante en todos los cereales. Constituye aproximadamente del 60 a 70% de la materia seca. En la quinua, el contenido de almidón es de 58,1 a 64,2% (Bruin, 1964). El almidón en las plantas se encuentra en la forma de gránulos. Los gránulos de cada especie tienen tamaño y forma característicos. Los gránulos del almidón de la quinua tienen un diámetro de 2 μm, siendo más pequeños que los granos comunes. El almidón de la quinua ha sido estudiado muy poco. Sería importante estudiar sus propiedades funcionales.

Ahamed et al. (1998) mencionan que el almidón de quinua tiene una excelente estabilidad frente al congelamiento y la retrogradación. Estos almidones podrían ofrecer una alternativa interesante para sustituir almidones modificados químicamente (Repo-Carrasco et al., 2001).

La variación genética del tamaño de gránulo de almidón de la colección boliviana de quinua fluctuó entre 1 a 28 μm, permitiendo esta variable dar una orientación agroindustrial para realizar las distintas mezclas con cereales y leguminosas y establecer el carácter funcional de la quinua (Rojas et al., 2010a).

4.     MINERALES

Si se hace una comparación entre trigo, maíz, arroz, cebada, avena, centeno, triticale y quinua, en la quinua resalta el alto contenido de calcio, magnesio y zinc.

La quinua es un alimento muy rico en:

• Calcio, fácilmente absorbible por el organismo (contiene más del cuádruple que el maíz, casi el triple que el arroz y mucho más que el trigo), por lo que su ingesta ayuda a evitar la descalcificación y la osteoporosis. El calcio es responsable de muchas funciones estructurales de los tejidos duros y blandos del organismo, así como de la regulación de la transmisión neuromuscular de estímulos químicos y eléctricos, la secreción celular y la coagulación sanguínea. Por esta razón el calcio es un componente esencial de la alimentación. El aporte diario recomendado de calcio es de 400 mg/día para niños de 6 a 12 meses a 1300 mg/día para adultos (FAO/WHO, 2000) y se cubre con un consumo medio en alimentos de 800 a 1000 mg/día. La quinua aporta de 114 a 228 mg/día, con un promedio ponderado de 104 mg/100 g de porción comestible. Ruales y Nair (1992), indican que el contenido de calcio en la quinua se encuentra entre 46 a 340 mg/100 g de materia seca.

• Hierro: contiene el triple que el trigo y el quíntuple que el arroz, careciendo el maíz de este mineral).

• Potasio (el doble que el trigo, el cuádruple que el maíz y ocho veces más que el arroz).

• Magnesio, en cantidades bastante superiores también al de los otros tres cereales. Un hombre adulto de 70 kg de peso contiene aproximadamente 20 a 28 g de magnesio y el aporte recomendado es del orden 300 a 350 mg/día en el adulto (National Research Council, 1989). La quinua contiene 270 mg/100 g de materia seca. Ruales y Nair (1992) presentan cifras que van de 170 a 230 mg/100 g de materia seca. El magnesio es un componente y activador de muchas enzimas, especialmente aquellas que transforman fosfatos ricos en energía, además, es un estabilizador de los ácidos nucleicos y de las membranas.

• Fósforo: los niveles son parecidos a los del trigo pero muy superiores a los del arroz y, sobre todo, a los del maíz.

• Zinc: casi dobla la cantidad contenida en el trigo y cuadruplica la del maíz, no conteniendo el arroz este mineral). El contenido de zinc en el hombre adulto de 70 kg de peso es de 2 a 4 g. El zinc actúa en la síntesis y degradación de carbohidratos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos. Si el aporte de zinc proveniente de los alimentos es aprovechable en un 20%, se recomienda un consumo de 8.3 mg/día (niños menores de 1 año ), 8.4 y 11.3 mg/día (preescolares y escolares), 15.5 y 19.5 mg/día (adolescentes) y 14 mg/día (adultos) (FAO/WHO, 2000). Por lo tanto, es suficiente un aporte en la alimentación de 6 a 20 mg/día y en este sentido, la quinua aporta 4.8 mg/100 g de materia seca. Sin embargo, estas cifras pueden variar entre 2.1 a 6.1 mg/ 100 g de materia seca Ruales y Nair (1992).

• Manganeso: sólo el trigo supera en este mineral a la quinua mientras el arroz posee la mitad y el maíz la cuarta parte.

• Pequeñas cantidades de cobre y de litio (Llorente J.R., 2008).

5.     VITAMINAS

En el Cuadro 2 se presenta el contenido de vitaminas en el grano de quinua. La vitamina A, que es importante para la visión, la diferenciación celular, el desarrollo embrionario, la respuesta  inmunitaria, el gusto, la audición, el apetito y el desarrollo, está presente en la quinua en rango de 0,12 a 0,53 mg/100 g de materia seca (Olso, 1997, citado por Ayala et al., 2004).

La vitamina E tiene propiedades antioxidantes e impide la peroxidación de los lípidos, contribuyendo de esta forma a mantener estable la estructura de las membranas celulares y proteger al sistema nervioso, el músculo y la retina de la oxidación. Las necesidades diarias son del orden de 2,7 mg/día y para niños de 7 a 12 meses es de 10 mg/día de alfa-tocoferol o equivalentes (FAO/WHO 2000, citado por Ayala et al., 2004). Según el Cuadro 2 la quinua reporta un rango de 4,60 a 5,90 mg de vitamina E/100 g de materia seca.

La deficiente ingesta de alimentos ricos en tiamina o vitamina B1 (cereales, verduras, leguminosas, tubérculos, levaduras, vísceras de ganado vacuno y porcino, leche, pescados y huevos) en los países en desarrollo conduce a la avitaminosis que se conoce como veri-beri. Los aportes diarios recomendados de tiamina son de 0,3 mg/1000 kcal para niños de 7 a 12 meses de edad y de 1,2 mg/día para adultos. Según el Cuadro 2, la tiamina se encuentra distribuida en el pericarpio del grano de quinua y su contenido está en el orden de 0,05 a 0,60 mg/100 g de materia seca (FAO/WHO 2000, citado por Ayala et al., 2004).

PRINCIPALES FORMAS  USOS

La quinua es un producto típicamente agroindustrial. El requisito obligado de eliminación de la saponina, previo al consumo, es un proceso agroindustrial, el mismo que le incorpora valor agregado al producto. De la quinua se puede obtener una serie de subproductos de uso alimenticio, cosmético, farmacéutico y otros.

La quinua por ser un grano altamente nutritivo y tener enorme potencialidad de uso en la agroindustria es necesario transformarla, lo cual le permite un mejor aprovechamiento de sus cualidades nutritivas, potenciando su valor nutritivo, disponibilidad de nutrientes, facilidad de preparación y mejor presentación. (Mujica, 2006)

Varias investigaciones, han demostrado una serie de productos y subproductos derivados de la quinua, que pueden entrar y ya están a disposición del consumidor.

LA QUINUA COMO ALIMENTO

Lo que ha dado lugar a que diversos sectores, tanto científicos como de desarrollo rural y social, retomen este cultivo prácticamente desaparecido y promuevan el grano, ha sido el descubrimiento por parte de la ciencia moderna de sus importantes condiciones alimenticias:

• La Quinua en la alimentación humana

Los cultivos Andinos, particularmente la Quinua, tiene una enorme importancia potencial para la producción de alimentos de alta calidad nutritiva, obtención de sabores, aromas, colorantes vegetales, sustancias y elementos activos con cualidades únicas. La conservación de los recursos genéticos de los cultivos Andinos permitirá a la humanidad una utilización sostenida de plantas alimenticias, aromáticas y medicinales con características excepcionales.

Luego de la eliminación del sabor amargo del grano, mediante la frotación, el lavado o por un proceso de escarificación, se puede consumir como grano entero, harina cruda o tostada, hojuelas, sémola y polvo instantáneo y ser preparados en múltiples formas.

• La Quinua en la alimentación animal

Los granos de segunda clase como los subproductos de la cosecha pueden ser empleados en la alimentación de aves, cerdos, bovinos y rumiantes en condiciones especiales.

FACTORES ANTINUTRICIONALES DE LA QUINUA

Los factores anti nutricionales son sustancias naturales no fibrosas, generadas por el metabolismo secundario de las plantas, que afectan el valor nutricional de algunos alimentos, especialmente semillas, pues dificultan o inhiben la asimilación de nutrientes que provienen de alimentos generalmente de origen vegetal. Desde el punto de vista bioquímico estos factores son de naturaleza variada y pueden llegar a ser tóxicos o causar efectos fisiológicos poco deseables como la flatulencia; distensión estomacal, afectaciones pancreáticas, aglutinación de glóbulos, disminución en la asimilación de nutrientes, entre otros.

Los factores anti nutricionales constituyen un mecanismo de defensa ante el ataque de mohos, bacterias, insectos y animales. En algunos casos, son productos del metabolismo de las plantas sometidas a condiciones de estrés, los cuales al estar presentes en los alimentos ejercen una reducción en el consumo, digestión, absorción y la utilización de nutrientes (D´mello, 2000).

En la semilla de quinua, el factor anti nutricional presente es la saponina

SAPONINAS

Las saponinas están localizadas en el pericarpio de las semillas de la quinua. Dan el sabor amargo y su contenido oscila en el rango del 0.1 al 5.0%.

Las saponinas son solubles en metanol y agua, consisten de una a seis unidades

de hexosas o pentosas, unidas a una sapogenina aglicona. Las saponinas pueden tener agliconas esteroidales o triterpenoidales. Estas son capaces de producir espuma estable en soluciones acuosas, bajar el nivel del colesterol y producir hemólisis en las células sanguíneas (Oakenfull,1981; Birk et al., 1980;

Price et al.1989; Ruiz et al., 1979).

A más del sabor amargo que proveen a la quinua, las saponinas pueden formar complejos insolubles con minerales, como el zinc y el hierro, lo cual no permite que los minerales sean absorbidos por el organismo (West et al., 1978; Price et al., 1989).

Aunque se sabe que la saponina es altamente tóxica, para el ser humano, cuando  se administra por vía endovenosa, queda en duda su efecto por vía oral. Se afirma que los medicamentos con base en saponina pueden ser administrados en grandes dosis, por vía oral, ya que no son absorbidos por las mucosas intestinales y además se desdoblan, bajo la acción de los álcalis y fermentos intestinales (CRS, 2003).

  2.2. MARCO HISTORICO

En la década de los 50’ del siglo pasado, en Bolivia, con fondos de cooperación internacional, se inician las investigaciones de sus características botánicas, agronómicas, nutricionales y de mejoramiento genético. En el Perú y en Puno, específicamente, desde la década de los 60’ se promueve la promoción de su cultivo como parte del Servicio de Investigación y Promoción Agraria (SIPA) del Ministerio de Agricultura, con base a paquetes tecnológicos de la “Revolución Verde”; seleccionando algunas variedades locales de semillas blancas como la “Kanqolla” y “Blanca de Juli”, con uso intensivo de agroquímicos, se producen resultados interesantes en productividad, hasta 3,500 kg/ha; pero, se provoca a la perdida de variedades de color, consiguientemente el cultivo es vulnerable a heladas, y se reducen las aéreas de cultivo a zonas con menor riesgo de heladas; se produce también, perdida de la cultura alimentaria con base a quinuas de color.

En 1968, en ocasión del aniversario de los 300 años de la fundación española de Puno, un grupo de docentes de la Universidad Nacional del Altiplano, presentan a la comisión del programa de festejos, la propuesta de ser considerado la realización de la “I Convención de Quenopodiáceas Quinua – Cañihua”. La primera reacción de la comisión, según testimonios de los organizadores, no fue aceptado, porque no estaba de acorde con el “progreso de Puno”.

Pero, lograron superar el impase y llevar a cabo la convención con éxito, con participación de docentes de la Universidad Técnica de Oruro-Bolivia, de la Universidad San Cristóbal de Huamanga, de la Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco, de la Universidad Nacional Agraria la Molina y representantes del IICA. Sentando bases para inicio de investigación y promoción del cultivo de la quinua (Tapia, 1968). Las posteriores convenciones se llevan a cabo en Potosí, Bolivia (1976) y en Valdivia (Chile).

Luego, evoluciona a Cultivos Andinos, es así que en 1978, se lleva a cabo el I Congreso Internacional de Cultivos en Ayacucho, Perú. Posteriormente, cada dos a tres años en forma alternada en los países de Perú, Chile, Bolivia, Ecuador y Colombia. En 2001, se reapertura con el nombre de Primer Taller Internacional sobre Quinua en Lima, Perú (Jacobsen et al.2011), posteriormente en 2007 como II Congreso Internacional de la Quinua en Iquique (Chile), el III Congreso Mundial de la Quinua en Oruro, Bolivia (2010), y próximamente se llevará a cabo el IV Congreso Mundial de la Quinua y I Taller de Intercambio de Granos Andinos, en Quito Ecuador en Julio próximo, como parte de la celebración del Año Internacional de la Quinua. Será oportunidad para el intercambio de avances de investigaciones y experiencias en la revaloración de la quinua, como patrimonio de la humanidad.

En los años 1976 a 1978, el ex Ministerio de Alimentación en convenio con el Instituto Interamericano de Ciencias Agrícolas (IICA), lleva a cabo el proyecto “Fomento Agro Industrial de la Quinua”. Al inicio, se introduce a las zonas agroecológicas de Puno, la variedad Sajama, obtenida por expertos bolivianos, vía cruzamientos. Al principio, con resultados espectaculares por su alta productividad en zona circunslacustre, por el grano blanco mayor de 2.00 mm y dulce. Pero, en zonas más alejadas de la influencia del lago Titicaca, las enfermedades (fungosas y bacterianas), aves y las heladas, ocasionan perdidas hasta el cien por ciento. Mientras que las variedades locales muestran buen performance. Por lo que, se vuelven a revalorar las variedades locales como Kanqolla y Blanca de Juli, y por vía del método de Selección Masal de cultivares locales, se obtienen variedades como la Cheweka, Yocará, Tahuaco 1, Pasanqalla, Chullpi Rojo, Qoitu Negro, Choklito etc.

Demostrándose que, haciendo uso de selección de semillas de calidad, abonamiento orgánico, controles de enfermedades, de malezas y de plagas; así como labores culturales oportunas, es posible mejorar rendimientos por encima de los 4,500 kg/ha y con mayor seguridad de cosechas (Fotos 4 y 5). La lección aprendida de este proceso es el reconocimiento de la adaptación de quinua en cada zona agroecológica y la importancia del conocimiento campesino y sus prácticas para el desarrollo de tecnologías apropiadas, en contraposición a los paquetes tecnológicos.

Avanzan las investigaciones y determinaciones de los beneficios nutritivos de la quinua y de la kañihua en comparación de los cereales (arroz y trigo). Los resultados son difundidos y, gradualmente, el consumidor moderno va tomando interés por el consumo, en especial por el mayor contenido y calidad de sus proteínas en términos de un buen balance de aminoácidos esenciales para la nutrición humana; así como por la presencia de fibra dietética y minerales (Cuadros 1 y 2).

Otro beneficio nutricional, de importancia de estos granos andinos, es que no tienen gluten, importante para las personas que sufren la enfermedad denominada celiaca, que es una alteración del intestino delgado por la intolerancia al gluten de los cereales. La misma que ocasiona la mala absorción de nutrientes: lípidos, glúcidos, prótidos, vitaminas y minerales. Los estudios de las propiedades nutraceuticas de estos granos, continúan en especial en los contenidos de minerales, vitaminas, grasas, antocianinas, fibra, antioxidantes, etc. (Repo-Carrasco, et al. 2001 y Morón, 1999).

Como resultado, de avance de investigaciones de países andinos y revaloración del conocimiento campesino de cada zona agroecológica, en la actualidad, se tienen clasificados quinuas y su Agro biodiversidad, según su adaptación, crianza y origen, cada una de éstas, tienen parientes silvestres (Tapia, 2007 y Rojas, et al, 2010):

- Quinua de salares de Bolivia

- Quinuas del Altiplano de Perú y de Bolivia

- Quinuas de Valles Interandinos

- Quinuas del nivel mar

- Quinuas de la seja de selva o yungas

En la década de los 90’ el Dr. Ángel Mujica (comunicación personal) del Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA), obtiene, mediante cruzas de cultivares de quinuas de Puno, Perú y de Bolivia, variedades como Salcedo-INIA e Illpa-INIA con tamaño de grano cerca a 2.00 mm de diámetro, de buen rendimiento, de mejor tolerancia a heladas y a enfermedades, especialmente, y con mayor rango de adaptación. 

Para el caso del Altiplano de Puno, Perú o cuenca del Titicaca, el proyecto Sistemas Importantes de Patrimonio Agrícola Mundial - SIPAM, del Ministerio del Ambiente (MINAM) y de la FAO, en 2011, inicia actividades, con el propósito de revalorar y salvaguardar esta agro biodiversidad y el conocimiento campesino, como patrimonio y base de la seguridad alimentaria de ésta y futuras generaciones, tiene como primer avance, la caracterización del grupo de quinuas o razas con base al conocimiento campesino de su adaptación al ambiente, de la morfología, color, textura del grano, contenido de saponinas y de sus usos (Cuadro 3, y fotos 2 y 3). Dentro de estos tipos de quinua existen una diversidad de cultivares y algunas variedades articuladas al mercado. Con base a esta primera aproximación de la taxonomía con base al conocimiento tradicional campesina, la Universidad Nacional del Altiplano y el CONCYTEC ha iniciado investigaciones para precisiones mayores con determinaciones de gabinete como ADN y marcadores moleculares.

2.3. MARCO LEGAL

·         DECLARACIÓN DEL AÑO INTERNACIONAL DEL LA QUINUA

Resolución de la declaración del año internacional del la quinua

C 2011/REP

Año Internacional de la Quinua

63 C 2011/INF/18 Rev.1; C 2011/LIM/17; C 2011/LIM/20; C 2011/I/PV/4; C 2011/I/PV/5; C

2011/PV/11.

137. La Conferencia revisó la propuesta formulada por el Gobierno de Bolivia para declarar el 2013, el Año Internacional de la Quinua.

138. La Conferencia destacó las cualidades nutricionales de la Quinua, su adaptación a las diversas condiciones de crecimiento y su potencial contribución a la lucha contra el hambre y la malnutrición.

139. Muchas delegaciones apoyaron el 2013 como el Año Internacional de la Quinua.

140. Se hicieron preguntas basadas sobre si la actual propuesta reúne los criterios del acuerdo de la Asamblea General de las Naciones Unidas. La Conferencia solicitó que esta propuesta sea derivada a la próxima Asamblea (UNGA) para consideración y adaptación en la siguiente Resolución.

Resolución 15/2011

El Año Internacional de la Quinua

LA CONFERENCIA, Destacando (notando) que la quinua es un alimento natural de alto valor nutricional; 30 C 2011/REP

Reconociendo que los pueblos indígenas de los Andes, a través de sus conocimientos tradicionales y las prácticas del buen vivir, en armonía con la madre tierra y la naturaleza, han mantenido y controlado, protegido y conservado la quinua en su estado natural, incluyendo muchas variedades y razas locales, como alimento para las generaciones presentes y futuras; Afirmando la necesidad de centrar la atención mundial sobre el rol que juega la biodiversidad de la quinua, debido a su alto valor nutritivo, la erradicación de la pobreza en apoyo al logro de las metas acordadas a nivel internacional, incluyendo los Objetivos del Milenio, y el documento final de la Reunión Plenaria de alto Nivel sobre el Desarrollo de los Objetivos del Milenio.

Recordando la Declaración de Roma sobre la Seguridad Alimentaria Mundial y el Plan de Acción de la Cumbre Mundial de Alimentación (13-17 noviembre 1996), la Declaración de la Cumbre Mundial: cinco años después (10-13 de junio 2002) y la Declaración de la Cumbre Mundial sobre la Seguridad Alimentaria (16-18 noviembre 2009); Afirmando la necesidad de aumentar la conciencia pública en relación a las propiedades del valor nutritivo, económico, ambiental y cultural de la quinua:

1) Solicita al Director General transmitir esta Resolución al Secretario General de las Naciones Unidas con miras a que la Asamblea General de las Naciones Unidas considere en su próxima sesión la declaración del año 2013 como el Año Internacional de la Quinua.

2) Además, solicita al Director General que informe en las próximas reuniones del Consejo de la FAO, según proceda, y al Secretario General de las Naciones Unidas de las disposiciones previstas para la obtención de fondos extrapresupuestarios para el Año Internacional de la Quinua, y posteriormente de los resultados del Año, una vez concluidos. (Aprobada el 2 de julio de 2011)

·         Ley de soberanía y seguridad alimentaria y nutricional

Más de 13 millones de peruanos y peruanas están expuestos a la inseguridad alimentaria. Es decir, no acceden y/o disponen de alimentos sanos y nutritivos suficientes. Por ello, urge que el Congreso de la República apruebe la propuesta de Ley de Seguridad y Soberanía Alimentaria y Nutricional, que fue aprobado por unanimidad por las comisiones de Agricultura y de Inclusión Social. Sin embargo, aún no ha sido incluido en la agenda del pleno.

·         LA QUINUA COMO RECURSO NATURAL Y EL ORDENAMIENTO JURÍDICO NACIONAL - Marzo 2010 CONGRESO MUNDIAL DE LA QUINUA UNIVERSIDAD TECNICA DE ORURO (Oruro – Bolivia)

 La nueva Constitución Política del Estado de Bolivia protege los recursos naturales. EL Art.348 menciona:

1.           Son recursos naturales los minerales en todos sus estados, los hidrocarburos, el agua, el aire. el suelo y el subsuelo, los bosques, la biodiversidad, el espectro electromagnético y todos aquéllos elementos y fuerzas físicas susceptibles de aprovechamiento”.

2.            Los recursos naturales son de carácter estratégico y de interés público para el desarrollo del país”.El Art.342 dispone:

·                     Es deber del Estado y de la población conservar, proteger y aprovechar de manera sustentable los recursos naturales y la biodiversidad, así como mantener el equilibrio del medio ambiente”.d)    La Quinua es un recurso natural como una parte de biodiversidad y goza de toda la protección constitucional. Ley no.1921 de fecha 26 de noviembre de 1998. En su artículo 1 dispone:

·                     Se declara patrimonio natural, genético y cultural de Oruro y de Bolivia como parte del mundo andino la quinua y todas sus variedades que como producto de investigaciones y practica agrícola fueron identificados y obtén idos en el departamento de Oruro y de Bolivia y que posee las características de variedades nuevas y nativas de la región”. Desde el punto de vista jurídico esta Ley al declarar: A la quinua como patrimonio natural de Oruro y de Bolivia quiere decir que, el pueblo de Oruro y de Bolivia tiene derechos y acciones sobre la riqueza natural de la quinua.

·                     Derecho en su acepción de norma, que Oruro y Bolivia de acuerdo a las normas jurídicas, normas constitucionales y leyes del estado tienen el derecho patrimonial sobre este recurso natural.

·          Estrategia Nacional de Desarrollo de la Innovación Tecnológica Agraria y Agroindustrial en el Perú. 

·         Estrategia Nacional de Diversidad Biológica. 

·          Ley de Conservación y aprovechamiento Sostenible de la Diversidad Biológica (Reglamento).

·          Ley que establece el Régimen de Protección de los Conocimientos Colectivos de los Pueblos Indígenas Vinculados a los Recursos Biológicos. 

CAPITULO III: METODOLOGIA

TIPO DE INVESTIGACION

El presente trabajo de investigación es de tipo exploratoria basada en datos de entrevistas con expertos y observación directa y también se basa en el tipo de investigación descriptiva pues se llegara a conocer las situaciones, costumbres y actitudes predominantes en cuanto al conocimiento y consumo de la quinua.

TIPO DE DISEÑO

Para la realización del presente trabajo se utilizo una investigación con diseño tipo cualitativo cuantitativo y experimental puro –diseño de pre prueba post prueba y grupo de control. 

TRATAMIENTO: CONSUMIR QUINUA EN GRANO O HARINA, TRES VECES A LA SEMANA DURANTE 15 DIAS EN DESAYUNO, ALMUERZO Y CENA.

APLICACIÓN:

Se selecciono a 6 personas al azar que tiene diabetes, se divide el grupo en dos tres experimentales y tres de control, a los dos grupos se realizara una pre prueba que consiste en medir sus niveles de glucosa en la sangre con una prueba de laboratorio llamada prueba de hemoglobina ( la prueba A1C).

Luego se aplica el tratamiento ya explicado solo al grupo experimental y posteriormente se vuelve a realizar la prueba de hemoglobina a los dos grupos para así poder analizar los efectos y  verificar cuan beneficioso es la quinua en las personas diabéticas  

LA quinua brinda menos hidratos de carbono (carbohidratos) y más proteínas y fibra que el arroz blanco, por ejemplo. Y lo mejor de todo, es que es muy fácil de preparar y tiene un sabor neutro que permite que se combine en ensaladas, sopas y guisos, entre otras comidas. 

Hay estudios que se refieren a las posibles ventajas de la quínoa -que era ampliamente utilizada por los pueblos de la cultura Inca, en América del Sur- para el control de la diabetes de tipo 2 y los niveles del azúcar y de los lípidos (las grasas) en la sangre. Se considera que la combinación de proteínas y fibra que contiene la quínoa ayuda a disminuir los efectos negativos de los carbohidratos y, de ese modo, reduce lentamente los niveles de azúcar en la sangre.

METODOS

En presente trabajo de investigación se aplica el  método inductivo que obtiene conclusiones generales a partir de premisas particulares.

TECNICAS

Para obtener la información cuanti-cualitativa se utilizó como técnica la encuesta estructurada y la observación participativa; también la entrevista, porque permitió una comunicación interpersonal entre el encuestador y el encuestado con el fin de obtener respuestas verbales a las preguntas planteadas sobre el problema propuesto.

INSTRUMENTOS

Como instrumento se propuso aplicar un cuestionario  tipo preguntas cerradas tendientes a investigar el consumo  y conocimiento de la quinua en la muestra establecida con el fin de determinar las características socio-demográficas, disponibilidad, selección de alimentos, frecuencia de consumo de quinua.

En base al instrumento elaborado, validado y aplicado, se logró recoger información que evidencian de cierta forma el consumo y conocimiento de la quinua.

La aplicación de la encuesta fue realizada a través de una visita al mercado de abastos de la provincia.

POBLACION

La población seleccionada para este estudio fueron las personas del sector urbano de la Ciudad de Chincha. Las personas encuestadas fueron personas mayores de 18 años, que son las  responsables de la alimentación de las mismas.

   MUESTRA- MUESTREO

Para definir la muestra se utilizo la muestra probabilística aleatoria simple de 50 personas de la provincia de Chincha.